(Resto) Le Vieux Chêne, du raffinement vs. comfort food | Une Russe à Paris
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vendredi 6 février 2009

(Resto) Le Vieux Chêne, du raffinement vs. comfort food

Aux dernières nouvelles, c'est toujours l'hiver, et on a encore envie de viande... Qu'importe l'inventivité du chef, l'un quatre des convives finiront toujours par prendre une bonne entrecôte au gratin dauphinois! Et ce sera dommage, car ils auront raté bien d'autres merveilles autrement plus originales. Heureusement, ce soir-là, il y a eu à table des amateurs de bonbons au foie gras, de cailles, de cabillauds et de millefeuilles pralinés... Lorsque vous passerez le quartier Faidherbe-Chaligny du 11e arrondissement, ne manquez donc pas de prendre la petite rue Dahomey où se trouve Le Vieux Chêne, un bistrot original dont la carte de vins est propice aux discussions œnologiques enflammées.

Ces discussions, la salle a dû en entendre beaucoup. D'ailleurs, sur le mur, le tableau des alcools rares se termine par un magnifique "On aimerait les consommer sans modération... malheureusement, ils sont trop rares!" Le mur en briques me rappelle New York, et la petite bibliothèque (avec, notamment, beaucoup d'ouvrages sur le vin) pourrait égayer bien des conversations... Mais nous n'avions pas besoin d'aide: notre choix se porte sur un excellent Volnay du domaine Mikulski, un nouveau venu sur la carte qui n'aura pas attendu longtemps avant d'atterrir dans nos verres. S'en suivent des entrées qui font venir l'eau à la bouche et que je ne pense même pas prendre en photo tant j'ai hâte d'y enfoncer ma fourchette: des bonbons de foie gras poêlé (un poil trop gras à mon goût - l'enrobage en papillote retient le gras du foie gras qui sinon serait parti en fondant) sur un lit de topinambour (ce n'était pas du topinambour, mon son cousin plus raffiné dont j'ai oublié le nom), une Crème de cocos, marrons confits à l'huile de noix, sauge et lard artisanal fumé, et surtout - le vainqueur des entrées! - la Crème brûlée de foie gras à la queue de bœuf, consommé: un vrai régal pour les papilles, la queue de bœuf rappelle un peu la chair de canard et se marie parfaitement avec le côté crémeux et le goût luxuriant du foie gras.

Pour les plats, laissons les quatre carnivores savourer leurs entrecôtes (la bleue, parfaite, et la saignante - à peine trop cuite) - notons au passage que ceux qui tentent encore de penser à leur ligne pourront remplacer le gratin dauphinois par des légumes, et notamment une poêlée de champignons très réussie. Le gagnant a donc choisi - après une hésitation, digne de l'âne de Buridan, entre le Demi canard croisé, cuisse confite et filet rôti, aux coings et au céleri et les Filets et cuisses de caille poêlés sur lit croustillant, liserons d'eau - le dernier plat. Parfaitement tendres et goûtus (ce que je n'attendais pas de la chair de caille), lesdits filets et cuisses sont disposés sur un lit de liserons d'eau délicieux, un goût qui m'a rappelé le voyage au Vietnam, mais en plus fin encore. Une Papillote de cabillaud au potiron, léger fumet d'agrume complète le tableau de notre table très "casual gourmet".

Pour les desserts, ne ratez surtout pas le millefeuille, croquant et moelleux à la fois (croustifondant, diraient certains), avec un petit fond praliné à en pâlir!


En pratique:

LE VIEUX CHÊNE
7, rue Dahomey
75011 Paris
tel : 01 43 71 67 69
Métro(s) : Faidherbe-Chaligny