Les Compères (Paris 15e) : notre repas de 2008, menu et prix

Le cadre et l’ambiance

Le quartier entre Pasteur et Convention dans le 15e arrondissement regorge de bonnes surprises gastronomiques. Quand un nouveau restaurant ouvre ses portes près du parc Georges Brassens, la curiosité s’impose !

Certes, le coin est “un peu paumé” — il n’y a que le bus, et la Préfecture toute proche n’est pas exactement le point le plus animé le soir. Mais un bon restaurant qui accepte votre réservation “vers 21h-21h30” passée à 20h48 un samedi soir, ça vaut le déplacement !

Les Compères était tout nouveau : les clients encore peu nombreux, le service très (voire trop) décontracté. La serveuse ne connaissait ni la carte des vins (“Le Corbières, on ne sait pas d’où ça vient”), ni la carte elle-même (“La pannacotta, il y a 4 saveurs, alors là je crois que c’est du caramel, du chocolat, des fruits rouges, et puis ça je sais pas, vous me direz”). Des débuts qui ne manquaient pas de charme !

Ce qu’on a mangé

Les plats, en revanche, étaient à la hauteur :

• Salade aux tomates confites, artichauts marines, asperges vertes et œuf “Herve This” — une sorte d’œuf mollet vraiment très bon, juste un tout petit peu trop d’huile

• Selle d’agneau au gratin dauphinois — viande goûteuse et à la cuisson parfaite, rosée comme demandé, avec un gratin à se lécher les doigts

• Filet de bar aux petits légumes — parfait, avec des produits de qualité et une réalisation maîtrisée

• Pannacotta en quatre verrines — caramel, chocolat, fruits rouges et miel. Texture un peu trop riche, proche d’une crème brûlée, mais délicieuse

Rien à redire sur les plats : les produits sont très bons et la réalisation, maîtrisée. C’est bien connu, des produits de qualité, c’est déjà la moitié de la réussite d’un plat !

Le verdict

Une très bonne adresse de quartier aux prix raisonnables, qui mérite d’être connue des voisins, peut-être davantage pour un déjeuner ensoleillé ou un dîner décontracté.

— Une Russe à Paris

Il ne manquait plus qu’un service un peu plus aguerri et une sélection de vins au verre étendue pour que ce soit parfait.

Informations pratiques

L’œuf « Hervé This » : un clin d’œil à la gastronomie moléculaire

Sur la carte des Compères, l’entrée qui m’a le plus intriguée portait le nom d’un physico-chimiste : l’œuf « Hervé This ». Hervé This, né en 1955, est chercheur associé à l’INRAE et à AgroParisTech. Avec le physicien britannique Nicholas Kurti, il a forgé en 1988 l’expression « gastronomie moléculaire », une discipline scientifique qui étudie ce qui se passe réellement dans une casserole : coagulation, émulsions, mousses, gels, diffusion de la chaleur.

Son œuf le plus célèbre est cuit dans sa coquille à basse température, autour de 65 °C. Le principe tient à une différence simple : le blanc commence à coaguler vers 62 °C, le jaune plutôt vers 68 °C. À 65 °C environ, on obtient donc un blanc tendre et un jaune crémeux, ce que l’on appelle parfois un « œuf parfait ». Hervé This préfère d’ailleurs parler d’œufs à 65, 66, 67 ou 68 °C, car chaque degré change la texture.

Je n’ai pas demandé au chef quelle température il avait retenue ce soir-là, et l’intitulé de la carte ne le précisait pas : je me contente de décrire ce que j’ai goûté, une sorte d’œuf mollet vraiment très bon. Mais qu’un bistrot de quartier, à deux pas d’une préfecture et d’un parc, glisse ce petit hommage scientifique dans une salade de tomates confites et d’asperges vertes en dit long sur l’ambition de la cuisine.

Un service en rodage : ce que j’en retiens

Revenir sur les débuts d’un restaurant, c’est se rappeler qu’un service se construit. La serveuse qui hésite devant la pannacotta ou devant l’origine du Corbières, c’est une équipe qui apprend sa carte. Dans une maison toute neuve, je préfère cette sincérité à une récitation parfaitement rodée mais froide. Ce que j’attends, en revanche, c’est que l’équipe progresse vite, et qu’une carte des vins même courte soit sue par cœur au bout de quelques semaines.

Cette archive est donc à lire comme un instantané de février 2008, pas comme un jugement définitif sur la maison. Les plats, eux, m’ont convaincue dès le premier soir, et c’est tout ce qui compte quand on cherche un bistrot de quartier où revenir.

Le charme du 15e arrondissement

Le 15e arrondissement est le Paris que les touristes ne voient jamais — et c’est tant mieux. Pas de monuments célèbres (à part la Tour Eiffel, qu’on voit de loin), pas de boutiques de luxe, pas de files d’attente. Juste un quartier résidentiel, vivant, authentique, avec ses marchés de quartier, ses parcs ombragés et ses bistrots où l’on mange bien sans se ruiner.

Les Compères incarnent parfaitement cet esprit. C’est un restaurant pour les habitants, pas pour les guides touristiques. Le patron connaît ses clients par leur prénom, la carte change avec les saisons, et le menu du jour est toujours une bonne affaire.

Le parc Georges Brassens : l’écrin secret

Le restaurant est situé près du parc Georges Brassens — l’un des plus charmants et des plus méconnus de Paris. Installé sur l’ancien site des abattoirs de Vaugirard, ce parc allie espaces verts, vignes (oui, il y a des vignes dans le 15e !) et un marché du livre ancien sous les halles métalliques chaque samedi.

Mon conseil : déjeunez chez Les Compères, puis promenez-vous dans le parc. En automne, les couleurs sont splendides. Au printemps, les cerisiers en fleur rivalisent avec ceux du Jardin du Luxembourg.

La cuisine de bistrot : un patrimoine en danger

Les bistrots de quartier comme Les Compères sont un patrimoine menacé. La hausse des loyers, la concurrence des chaînes de restauration rapide et l’évolution des habitudes alimentaires fragilisent ces établissements qui sont l’âme de Paris. Chaque année, des dizaines de bistrots ferment — remplacés par des agences immobilières ou des boutiques de téléphonie.

C’est pourquoi il est important de soutenir ces adresses quand on les découvre. En Russie, la culture du restaurant de quartier n’existait pas avant les années 2000 — on avait soit les cantines d’État, soit les restaurants d’hôtel hors de prix. Découvrir les bistrots parisiens a été l’une de mes plus belles surprises d’expatriée.

Pour d’autres adresses dans le 15e, consultez ma critique du Grand Pan et du Dix Vins. Pour prolonger ces souvenirs de restaurants parisiens, retrouvez aussi notre critique d’archive de la Table Russe.

Le menu du marché : la bonne surprise

Chez Les Compères, le menu du marché est toujours le meilleur choix. Pour environ 16 euros (entrée + plat ou plat + dessert), vous avez une cuisine fraîche, préparée le jour même avec les produits achetés au marché de la Convention tout proche.

C’est un concept simple mais qui demande un vrai savoir-faire. Le chef doit s’adapter chaque jour aux arrivages, improviser avec ce qu’il trouve, et pourtant garantir une qualité constante. C’est l’exact opposé de la restauration industrielle — et c’est pourquoi les bistrots de quartier comme Les Compères sont irremplaçables.

Le Paris des habitués

Il y a deux Paris : celui des touristes et celui des habitués. Chez Les Compères, on est résolument dans le Paris des habitués. Les clients se connaissent, se saluent, échangent des nouvelles. Le patron sait que Monsieur Dupont prend toujours un café sans sucre et que Madame Martin préfère la table près de la fenêtre.

Cette convivialité est le plus beau cadeau que Paris m’ait fait. En Russie, la culture du restaurant est plus formelle — on s’habille, on réserve, on reste entre soi. À Paris, le bistrot de quartier est un espace démocratique où tout le monde se mélange. C’est peut-être l’expression la plus pure de la devise républicaine : liberté, égalité, fraternité… devant une entrecôte-frites.

Recette d’un bon bistrot de quartier

Après des années d’observation, je peux identifier les ingrédients essentiels d’un bon bistrot parisien :

• Un patron présent — pas un gestionnaire absent, mais quelqu’un qui est là tous les jours, qui connaît ses clients, qui goûte ses plats
• Une carte courte — maximum 5 entrées, 5 plats, 5 desserts. Si la carte fait 10 pages, fuyez.
• Un plat du jour qui change vraiment chaque jour — signe que le chef cuisine avec le marché
• Du vin au verre abordable — un bon bistrot ne cherche pas à vous vendre une bouteille à 40 euros
• Une ambiance détendue — ni trop bruyant, ni trop silencieux, avec des tables suffisamment espacées pour parler sans être entendus

Les Compères cochent toutes ces cases. C’est pourquoi j’y reviens encore et encore, comme on revient chez un ami qui cuisine bien — sans cérémonie, sans prétention, juste pour le plaisir d’être ensemble autour d’une bonne table.

Le dimanche au parc Georges Brassens

Mon programme dominical idéal dans le 15e : le marché du livre ancien au parc Georges Brassens le matin (on y trouve des trésors pour quelques euros), puis déjeuner chez Les Compères, puis promenade dans le parc avec un livre acheté le matin même. C’est un dimanche parfait — et il ne coûte presque rien.

Cette adresse étant documentée comme une archive, vérifiez son statut avant déplacement. Pour une adresse actuelle du quartier, consultez aussi notre guide des restaurants russes à Paris.