La découverte au parc Georges Brassens
J’ai découvert MA meilleure tarte aux pommes de Paris (les tartes normandes étant hors concurrence, évidemment). C’est en me promenant au marché des bouquinistes du parc Georges Brassens que j’ai fait cette découverte : juste en face du parc, il y a une boulangerie Poilane !
C’est dans cette boulangerie à la déco ancienne que Pierre Poilane a lancé ses pains si incomparables cuits au feu de bois. Mais là, dans la vitrine, la tarte aux pommes me tendait les bras, et mon copain, perfide, me décrivait son goût « divin ». Bien évidemment, je m’empressai de l’acheter pour l’emporter chez moi tel un trophée ! Parce que Poilane n’a pas de salon de thé (tant pis pour eux).
Cette tarte, alors ?
C’est probablement la plus aérienne des tartes aux pommes qui soient. Elle n’est ni trop sucrée, ni trop fade, et sa pâte feuilletée effleure vos joues en laissant tomber quelques miettes sur vos genoux de gourmand impatient. Délicieux !
Ce qui rend la tarte aux pommes de Poilane si spéciale, c’est l’équilibre parfait entre la légèreté de la pâte et la générosité des pommes. Un savoir-faire boulanger centenaire appliqué à la pâtisserie : c’est simple, c’est juste, c’est bon.
Où et comment la déguster
Trois solutions s’offrent à vous :
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Chez vous : si vous habitez dans le coin, allez tranquillement en profiter à la maison.
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Au parc : s’il fait beau, mangez-la assise sur un banc dans le parc Georges Brassens, juste en face.
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Au café : allez prendre un café au bistrot d’en face avec votre tarte sous le bras !
Ou bien trouvez une boulangerie Poilane à côté de chez vous. La boutique historique se trouve rue du Cherche-Midi dans le 6e arrondissement, mais celle de la rue Brancion reste la plus agréable à visiter, grâce à la proximité du parc et du marché.
Informations pratiques
| Information | Détails |
|---|---|
| **Nom** | Boulangerie Poilane |
| **Adresse** | 87 rue Brancion, 75015 Paris |
| **Quartier** | En face du parc Georges Brassens (15e arrondissement) |
| **Horaires** | Lundi-samedi 7h30-20h / Dimanche 8h-19h |
| **Spécialité** | Pain au levain, tarte aux pommes |
| **Note** | ★★★★☆ (4/5) |
La recette secrète de Poilâne
Le secret de la tarte aux pommes de Poilâne tient en trois mots : beurre, pommes, patience. La pâte est une pâte sablée au beurre demi-sel — le même beurre qui fait la renommée de leur pain. Les pommes sont coupées en lamelles fines, disposées en rosace avec la précision d’un horloger, puis caramélisées lentement au four.
Ce qui distingue cette tarte de toutes les autres, c’est l’absence de sucre ajouté dans la garniture. Les pommes caramélisent naturellement, développant une sweeteur subtile et une profondeur de saveur que le sucre blanc ne peut pas reproduire. C’est une leçon de minimalisme culinaire.
Le marché de la Convention : un écrin parfait
La boutique Poilâne de la rue Brancion est idéalement située juste à côté du marché de la Convention — l’un des meilleurs marchés de Paris et pourtant l’un des moins connus des touristes. Chaque mercredi et samedi, les étals débordent de fromages, de légumes de saison, de poissons frais et de charcuterie artisanale.
Mon rituel du samedi matin : le marché à 9h, puis Poilâne pour la tarte, puis le parc Georges Brassens pour la déguster sur un banc. C’est le Paris que j’aime — celui des quartiers, des habitudes, des petits plaisirs répétés qui deviennent des rituels.
La sharlotka de ma mère vs la tarte Poilâne
En Russie, notre tarte aux pommes s’appelle la sharlotka (parfois charlotte russe, mais c’est différent de la charlotte française). C’est un gâteau moelleux, léger, presque aérien, fait avec des pommes coupées en gros morceaux, de la farine, des œufs et du sucre. Ma mère la préparait le dimanche dans un four qui ne marchait qu’un jour sur deux.
La comparaison est injuste : la sharlotka est rustique, généreuse, improvisée. La tarte Poilâne est précise, maîtrisée, parisienne. Elles ne jouent pas dans la même catégorie — mais elles partagent le même ingrédient essentiel : l’amour de celle qui la prépare.
Les autres tartes aux pommes parisiennes
Par souci d’honnêteté, j’ai testé des dizaines de tartes aux pommes à Paris :
- Blé Sucré (12e) — excellente, mais trop sucrée à mon goût
- Jacques Genin (Marais) — sublime techniquement, mais le prix est astronomique
- Stohrer (2e) — la plus ancienne pâtisserie de Paris, tarte honorable
- Du Pain et des Idées (10e) — leur tarte tatin est fantastique, mais c’est une autre catégorie
Aucune n’atteint la perfection simple de Poilâne. C’est mon opinion, elle est subjective, et elle n’a pas changé en quinze ans.
Pour d’autres découvertes gourmandes, consultez mon article sur le Jour du Macaron chez Pierre Hermé et mes bonnes adresses parisiennes.
Conseils pour la dégustation parfaite
Quelques règles d’or pour profiter pleinement de la tarte Poilâne :
- Achetez-la le matin — la tarte est cuite à l’aube et elle est meilleure dans les premières heures. L’après-midi, elle a déjà perdu un peu de son croustillant.
- Mangez-la tiède — ni chaude ni froide. Si vous la ramenez chez vous, réchauffez-la 5 minutes au four à 150 degrés.
- Accompagnez-la d’un thé ou d’un café noir. Pas de crème, pas de glace — la tarte se suffit à elle-même.
- Partagez-la — une tarte Poilâne, c’est un moment de convivialité. Coupez-la en parts, installez-vous sur un banc du parc Georges Brassens, et savourez.
La famille Poilâne : une dynastie du pain
La maison Poilâne est dirigée par Apollonia Poilâne depuis 2002, après le décès tragique de ses parents dans un accident d’hélicoptère. Elle avait 18 ans. Elle a repris l’entreprise familiale tout en poursuivant ses études à Harvard — un parcours impressionnant qui force l’admiration.
Sous sa direction, Poilâne a su se moderniser sans trahir ses racines. Le pain au levain est toujours cuit au feu de bois dans les mêmes fours que ceux de 1932. Mais l’entreprise exporte maintenant dans le monde entier — y compris à New York, où les Poilâne ont ouvert une boutique.
C’est cette capacité a concilier tradition et modernité qui fait de Poilane une institution parisienne unique. Et la tarte aux pommes reste leur secret le mieux garde — bien plus discrette que le célèbre pain, mais tout aussi parfaite.
La tarte aux pommes dans la culture française
La tarte aux pommes occupe une place à part dans la gastronomie française. Ce n’est pas un dessert de restaurant étoilé ni une pâtisserie spectaculaire — c’est un dessert familial, modeste, qui évoque l’enfance, le dimanche, la cuisine de grand-mère. Chaque famille française a sa recette, transmise de génération en génération, et chaque famille est persuadée que la sienne est la meilleure.
A Paris, la tarte aux pommes est aussi un marqueur social. Celle de Poilane (5 euros la part) n’est pas la même que celle de la boulangerie de quartier (3 euros). Celle de Jacques Genin (8 euros) joue dans une autre catégorie. Mais au fond, toutes répondent au même besoin : ce goût de pomme caramélisée et de beurre qui nous ramène à quelque chose d’essentiel.
En Russie, nous avons un rapport similaire à la sharlotka — ce gâteau aux pommes que chaque mère russe prépare différemment et dont chaque enfant russe garde le souvenir. Les desserts simples sont les plus puissants, parce qu’ils portent en eux la mémoire de ceux qui les ont préparés pour nous.
Sur un tout autre registre, j’ai aussi eu envie de pousser un cri du cœur sur le trop-plein de palmarès qui envahissent la fin d’année — un billet plus mordant que cet éloge sucré. Et pour les amateurs de littérature russe plus sombre, La Corde et la Pierre des frères Vainer raconte un polar soviétique glaçant, aux antipodes de la douceur d’une tarte aux pommes. Enfin, la question du goût et de l’esthétique m’a inspiré une réflexion plus large sur la beauté et la laideur, qui rejoint d’une certaine façon ce que je cherche dans une pâtisserie réussie : la justesse plutôt que l’excès.