Le Marcab : luxe, goût et volupté à Volontaires, Paris 15e

Le décor : design et raffinement

Le quartier Pasteur-Vaugirard dans le 15e arrondissement est devenu un repaire de restaurateurs. C’est ici que s’est installé Le Marcab, une contraction des noms de famille des deux associés — un nom original qui, au moins, ne prête pas à confusion avec un autre établissement.

Le décor méritait à lui seul le déplacement. décoré dans des tons gris, brun et or, avec des banquettes royalement hautes et confortables, Le Marcab avait mis un soin particulier dans chaque détail : du poivrier à la barre retenant les lourds rideaux gris, tout était parfait.

La deuxième salle révélait un lustre absolument fantastique : ses éléments, non reliés entre eux, semblaient flotter dans l’air indépendamment les uns des autres. Une vision magique. La lumière, savamment travaillée, éclairait les plats sans inonder les convives — l’équilibre idéal entre le trop sombre de certains restos “hype” et la lumière crue des brasseries.

La cuisine : inventive et maîtrisée

Côté cuisine, le Marcab en jetait tout autant. Au début, on est un brin effrayé par la sophistication des intitulés — mais le résultat est là :

• Magret de canard “Apicius”, mousseline de carotte à la citronnelle et navets glacés au cumin — délicieux, tendre, avec une sauce douce qui se mariait parfaitement. Le magret, de qualité, était parfaitement cuit (rose, comme demandé)

• Filet de bœuf poêlé au saté, échalotes confites et darphin de pommes de terre — si bon qu’il fut dévoré avant que je ne puisse y goûter, sauf le darphin, excellent dans le style “rosti design”

Pourquoi un magret « Apicius » ?

Le nom d’Apicius, sur une carte, intrigue. Apicius est le nom d’un gastronome romain auquel on attribue un célèbre recueil de recettes de l’Antiquité, et les cuisiniers s’en servent volontiers comme d’une signature : une façon de dire que la cuisine du jour s’adosse à une longue tradition de goût et de savoir-faire. Je ne vais pas prétendre que le magret du Marcab suivait une recette romaine, mais le clin d’œil dit quelque chose de l’esprit de la maison : une cuisine savante, qui assume ses références sans se prendre au sérieux.

J’ai toujours aimé ces cartes qui racontent une histoire. Elles obligent à demander ce qu’il y a dans l’assiette, ce qui crée tout de suite un échange avec le serveur. Et au Marcab, justement, le service sympathique que j’ai noté dans mon verdict aide à s’y retrouver parmi des intitulés parfois très sophistiqués.

Le dessert : oranges épicées et sorbet cacao

La salade d’oranges épicées et sorbet cacao était un mariage inattendu mais totalement maîtrisé. Les oranges aux épices, qui rappelaient un peu le thé de Noël de Mariage Frères, étaient plongées dans une petite “soupe” de jus. Le sorbet de cacao, déposé par-dessus — son goût, très concentré en cacao et presque pas sucré, faisait ressortir celui des oranges.

“Cerise” sur le gâteau : une framboise bien sucrée et juteuse, en plein hiver. Subtil ! Pour accompagner le tout, une corbeille de pain (baguette et baguette aux céréales, très bonne) et une bonne bouteille de vin.

La rue de Vaugirard, la plus longue rue de Paris

Le Marcab se trouvait au 225, rue de Vaugirard, face au métro Volontaires. La rue de Vaugirard est la plus longue rue de Paris intra-muros : environ 4,3 kilomètres, depuis le secteur du boulevard Saint-Michel jusqu’à la porte de Versailles, à travers les 6e et 15e arrondissements. En la parcourant d’un bout à l’autre, on traverse presque tous les visages de Paris, du quartier du Luxembourg aux grands ensembles du 15e.

À proximité immédiate, plusieurs repères valent le détour. L’Institut Pasteur, fondé en 1887 à la suite du succès du vaccin contre la rage, a son campus historique autour de la rue du Docteur-Roux. Le parc Georges-Brassens, aménagé sur le site des anciens abattoirs de Vaugirard fermés en 1975, offre une promenade agréable avant ou après un dîner. C’est une raison de plus de choisir ce quartier pour une soirée gourmande : on peut y faire une vraie balade avant de passer à table.

Le verdict

Le Marcab, c’était le luxe, le goût et la volupté réunis dans un écrin design du 15e arrondissement. Un service sympathique, une cuisine inventive et une soirée parfaite. — Une Russe à Paris

Informations pratiques

L’ouest du 15e arrondissement a changé de visage en quelques années. Longtemps cantonné dans le rôle de quartier endormi — commerces de proximité, marché bihebdomadaire, immeubles cossus —, le secteur Pasteur-Vaugirard est devenu une terre d’élection pour les restaurateurs qui veulent attirer une clientèle d’amateurs plutôt que de simples passants. Les bistrots y investissent, les caves s’améliorent, et le promeneur gourmand y fait des découvertes à chaque coin de rue.

C’est aussi un quartier que l’on traverse, entre le parc Georges Brassens, la rue de Vaugirard qui le coupe d’est en ouest et les grands axes. Une adresse comme Le Marcab y trouve tout son sens: assez loin des foules pour dîner tranquillement, assez proche du métro pour s’y rendre sans y réfléchir.

D’autres bonnes tables du 15e arrondissement

Le 15e est un grand quartier de restaurants, et j’y ai fait plusieurs découvertes. J’ai raconté mon dîner au Bélisaire, rue Marmontel, dans le 15e arrondissement, et au Dix Vins, près de la rue Falguière, pour qui aime les vins en toute simplicité.

Ma critique des Compères, à Paris 15e raconte une autre table du quartier, et ma sélection de bonnes adresses parisiennes rassemble plusieurs tables que j’ai aimées dans d’autres quartiers. Comparer plusieurs adresses est la meilleure façon de comprendre ce qu’on aime vraiment, et le Marcab y tenait bien sa place.

Dîner en amoureux à Paris

Que ce soit dit: dîner en amoureux à Paris relève du sport de haut niveau. Trop de bruit tue la conversation, trop de chandelles bascule dans le kitsch, et le serveur qui presse entre deux services achève le reste. Ici, tout était calibré: lumière tamisée juste ce qu’il faut, banquettes où l’on s’enfonce, et ce rythme de service qui laisse le temps de se raconter sa semaine entre deux plats. C’est peut-être cela, le luxe à la française: non pas le cristal, mais l’absence de tout ce qui dérange.

Avant de réserver : un compte rendu de 2008

Ce compte rendu date de décembre 2008, et la carte, le prix de la formule à 35 euros et le décor décrits ici correspondent à cette époque. Je n’ai pas pu vérifier, au moment de relire cet article, que l’établissement existe toujours à la même adresse : il est possible qu’il ait fermé ou changé d’enseigne. Avant de vous déplacer, vérifiez donc sur un annuaire récent ou par téléphone si le restaurant est ouvert.

Gardez aussi à l’esprit que la cuisine d’un restaurant évolue avec ses chefs, et qu’un plat qui m’a plu en 2008 n’est peut-être plus à la carte. Ce que je retiens de cette soirée reste utile : on y trouve la description d’un décor, d’une cuisine inventive et d’un service attentif, que vous pouvez utiliser comme repère pour juger d’autres tables du quartier.