Avis sur le Relais de l’Entrecote, 15 rue Marbeuf (Paris 8e). Formule unique, sauce secrete et frites croustillantes. Note : 4/5
Sommaire
Une institution du steak-frites
Il y a des adresses parisiennes dont on parle comme d’un lieu commun, et le Relais de l’Entrecote en fait partie. Tout le monde connait le principe, tout le monde a un avis, et personne ne se souvient de la premiere fois qu’on lui en a parle. C’est le signe d’une institution : elle a fini par appartenir au paysage.
L’enseigne existe depuis la fin des annees 1950 et n’a jamais devie de sa formule unique. Dans un Paris ou les restaurants se reinventent tous les dix-huit mois, ou les cartes changent au rythme des saisons et des modes, cette immobilite volontaire a quelque chose de reposant. On sait exactement ce qu’on vient chercher.
J’avoue avoir longtemps resiste. L’idee de faire la queue debout, dans le froid, pour un steak-frites, me paraissait absurde — d’autant qu’a Moscou, les files d’attente ont une charge historique dont on se passerait volontiers. Il a fallu qu’une amie insiste pour que j’y aille, un soir d’automne, sans grande conviction.
J’ai eu tort de resister. Ce que j’ai compris ce soir-la, c’est que la queue fait partie de l’experience : elle cree une attente, une complicite entre inconnus, et une faim tres concrete. Quand on s’assoit enfin, la premiere bouchee a un gout que le meilleur des restaurants avec reservation ne peut pas fabriquer.
L’ambiance et le service
La salle est dense. Les tables sont proches, les voix se melangent, on entend le voisin commander son verre de vin et raconter sa journee. Ce n’est pas un lieu pour une conversation confidentielle. C’est un lieu pour manger et parler fort, ce qui est une facon parfaitement respectable de passer une soiree.
Les serveuses portent l’uniforme noir et blanc, elles connaissent leur metier par coeur et elles vont vite. La seule question qu’on vous pose concerne la cuisson de la viande — et il faut y repondre du premier coup, sans hesiter, parce que la file continue de tourner. J’aime cette efficacite, qui n’est jamais froide : il y a de la vivacite et souvent un mot d’humour.
Le service est chronometre par la formule elle-meme. Salade, premiere assiette, deuxieme assiette : le rythme est donne, on n’attend jamais et on n’est jamais bouscule non plus. C’est une mecanique bien reglee, et pour l’avoir vue fonctionner un soir de forte affluence, je peux dire qu’elle impressionne.
Le decor tient de la brasserie parisienne classique — banquettes, miroirs, lumiere jaune — sans recherche particuliere. On ne vient pas ici pour l’esthetique. On vient pour ce qui arrive dans l’assiette, et le cadre a la bonne idee de ne pas essayer de faire concurrence.
Passons a table
Cela commence par la salade : quelques feuilles vertes, une vinaigrette, des noix. Rien de spectaculaire, mais elle joue son role — elle reveille l’appetit et prepare le terrain sans le saturer. Je l’ai toujours trouvee correcte, jamais memorable, et c’est probablement voulu.
Puis vient l’entrecote, deja tranchee, nappee de la fameuse sauce. La viande arrive chaude, la sauce aussi, et l’ensemble est pose sur un rechaud pour la deuxieme portion. Les frites sont fines, croustillantes, servies genereusement. C’est simple, c’est gras, c’est exactement ce qu’on est venu chercher.
La sauce merite qu’on s’y arrete. Elle est verte, onctueuse, et elle a ce qu’il faut d’acidite pour ne pas ecoeurer. On y devine de la moutarde, des herbes, beaucoup de matiere grasse. Sa composition exacte n’a jamais ete rendue publique, et la maison entretient ce mystere avec constance. Je trouve ce secret plutot sympathique : il donne a chacun le loisir de proposer sa theorie.
Le systeme des deux services est le vrai coup de genie. La premiere assiette est mangee vite, la seconde arrive au moment ou l’on commencait a regretter d’avoir fini. Psychologiquement, c’est imparable — on repart avec le sentiment d’avoir ete traite genereusement, ce qui est rare a Paris pour ce niveau de prix.
Le concept unique du Relais de l’Entrecote
Le Relais de l’Entrecote est un restaurant pas comme les autres. Il n’y a pas de carte — pas de choix a faire, pas de menu a etudier. On s’assoit, et on recoit : une salade aux noix en entree, puis une entrecote-frites avec sa célèbre sauce secrete. Point final. C’est tout. Et c’est genial.
Ce concept radical — un seul plat pour tout le monde — est une liberation. Pas de stress du choix, pas de regret en voyant l’assiette du voisin, pas de negociation interminable entre convives. On mange tous la même chose, et on en parle. C’est la democratie culinaire a son meilleur. A l’opposé, le restaurant de l’opéra Garnier signé Nicolas Le Bec misait sur la gastronomie et la polémique culturelle — deux façons bien différentes de faire parler de soi.
La sauce secrete : le Saint Graal culinaire
La sauce du Relais de l’Entrecote est l’un des secrets les mieux gardes de la gastronomie parisienne. Depuis l’ouverture du premier restaurant en 1959, des milliers de gastronomes, de chefs et de journalistes ont tente de percer le mystere. Les theories abondent : du beurre de noix, de l’estragon, du foie de volaille, de la moutarde, du poivre vert…
Ce qui est certain, c’est que la sauce est preparee chaque jour dans les cuisines du restaurant et qu’elle est servie avec un rituel immuable : l’entrecote arrive en deux services — la première portion avec les frites croustillantes, puis la deuxieme portion avec des frites fraiches. C’est une attention qui fait toute la différence, un peu comme le décor si particulier du café qu’évoque Patrick Modiano dans Dans le café de la jeunesse perdue, ou chaque détail compte pour créer une atmosphère inoubliable.
À retenir : pas de carte, pas de choix — juste une salade aux noix suivie d’une entrecôte à la sauce secrète servie en deux services, frites croustillantes à volonté. Comptez environ 30 euros, aucune réservation possible, et une attente rarement supérieure à 30 minutes malgré la file d’attente permanente devant le 15 rue Marbeuf.
Le verdict
Ma note est de 4/5, et je vais dire pourquoi ce n’est pas 5. La viande est bonne, mais elle n’est pas exceptionnelle : c’est une entrecote honnete, correctement cuite, dont la qualite est constante sans etre remarquable. Ce sont la sauce et le principe des deux services qui font le plat, plus que le produit lui-meme.
L’autre reserve tient au confort. On mange serre, dans le bruit, et il faut avoir accepte cela d’avance. Si vous cherchez un diner tranquille ou un lieu pour une occasion particuliere, ce n’est pas l’adresse. Si vous voulez bien manger sans reflechir, entre amis, un soir de semaine, c’est difficile de faire mieux.
Ce que j’apprecie le plus, en definitive, c’est l’honnetete du contrat. Le restaurant annonce une chose et il la fait, sans supplement, sans carte des vins interminable pour gonfler l’addition, sans mise en scene. On sait ce qu’on paie et on sait ce qu’on obtient.
Je continue d’y aller, et j’y emmene systematiquement mes amis russes de passage. Pour eux, c’est un condense de Paris tres efficace : le steak-frites, la brasserie, la file d’attente joyeuse et la sauce dont personne ne connait la recette. Ils repartent tous avec la meme question, et je n’ai jamais su y repondre.
Informations pratiques
L’adresse est le 15 rue Marbeuf, dans le huitieme arrondissement, entre les Champs-Elysees et l’avenue George V. Le quartier est bien desservi et se prete tres bien a un diner apres un cinema ou un spectacle : plusieurs salles se trouvent a quelques minutes a pied.
Point essentiel : la maison ne prend pas de reservation. C’est la regle et elle n’a pas d’exception. Il faut donc venir, se placer dans la file et attendre. Mon conseil, apres plusieurs passages : arriver tot, avant le gros de la soiree, ou au contraire assez tard — les commandes sont acceptees jusqu’a une heure avancee, y compris en semaine.
Comptez autour de trente euros pour la formule complete, boisson non comprise. Ce n’est pas donne, mais rapporte a la quantite servie et a la situation geographique — a quelques metres des Champs-Elysees, ou l’on peut payer bien davantage pour bien moins — le rapport reste tres correct.
Un dernier mot pour les vegetariens : il n’y a rien pour vous ici, et je prefere le dire clairement. La formule est unique, sans variante et sans substitution. Ce n’est pas de la mauvaise volonte, c’est le concept meme du lieu. Choisissez une autre adresse, il y en a beaucoup.
Steak-frites : la France dans une assiette
Le steak-frites est le plat national français par excellence — plus que le coq au vin, plus que la blanquette de veau, plus que la bouillabaisse. C’est le plat que chaque français mange au moins une fois par semaine, dans un bistrot de quartier ou chez lui.
En Russie, nous n’avons pas d’equivalent exact. Le plat du quotidien russe, c’est plutot les kotlety (boulettes de viande) avec du sarrasin, ou le bortsch avec du pain noir. Mais l’esprit est le même : un plat simple, reconfortant, qui dit « tout va bien » même quand ce n’est pas le cas.
Le Relais de l’Entrecote de la rue Marbeuf (dans le 8e arrondissement) est sans doute le meilleur du lot — ne serait-ce que pour l’ambiance et la qualité constante de la viande. Prevoyez de faire la queue (pas de reservation, c’est la regle) et d’en ressortir avec un sourire et un ventre bien rempli. Pour les vrais carnivores, Le Grand Pan dans le 15e est une autre adresse incontournable, avec des viandes tout aussi généreuses mais un choix de plats bien plus large.