L’endroit : traiteur-épicier et restaurant
Croccante est surtout un traiteur-épicier italien — pardon, sicilien ! — ou, au fond de la salle, quelques tables permettent de déjeuner ou dîner. Le service est extrêmement sympathique et attentif. Et puis, ca fait toujours plaisir de parler italien !
Le restaurant appartient également a l’épicerie Croccantino, plus bas dans la rue Vaugirard. Un vrai bout de Sicile transplante dans le 15e.
À retenir :
- Croccante est un traiteur-épicier sicilien de la rue de Vaugirard (15e), avec quelques tables au fond de la salle, lié à l’épicerie Croccantino plus bas dans la rue.
- Carte courte (antipasti, pâtes, pizzas, desserts) mais originale : pâtes à la fleur de courgettes, plat à la boutargue, et un Negro Amaro des Pouilles pour accompagner.
- Points forts : service attentif et sympathique, cuisine rustique et authentique ; une belle adresse pour qui veut découvrir la Sicile à Paris.
La carte : sommaire mais originale
La carte se limite aux antipasti, pâtes, pizzas et desserts. Bien que sommaire, elle reste très originale comparée aux restaurants italiens parisiens habituels.
Au menu, entre autres : des pâtes à la fleur de courgettes, délicates et parfumées. Le Negro Amaro des Pouilles — un rouge corse avec un petit arrière-goût de terre — accompagne parfaitement ce dîner rustique et authentique.
Un mot sur la cuisine sicilienne
Pour qui connaît surtout l’Italie par les pizzas et le tiramisu, la Sicile est un monde à part, et la carte d’un traiteur sicilien se lit comme un petit voyage. On y croise les cannoli, tubes de pâte frits garnis de ricotta sucrée, dont l’origine remonte probablement à l’influence de la pâtisserie arabo-sicilienne. On y croise aussi les arancine, ces boulettes de riz farcies puis frites, dont la tradition est généralement rattachée à la période de domination arabe de l’île, entre le IXe et le XIe siècle.
Le grand classique des pâtes siciliennes est la pasta alla Norma, née à Catane : tomates, aubergines frites, basilic et ricotta salée. On dit que son nom viendrait de l’opéra Norma de Bellini, mais l’histoire exacte reste incertaine. Côté légumes, la caponata associe aubergines, câpres et sauce aigre-douce. Quant aux desserts, la pistache de Bronte, cultivée sur les pentes de l’Etna, bénéficie d’une appellation d’origine protégée, ce qui explique le prix des crèmes qui en contiennent.
Pour un autre déjeuner d’archive dans le même quartier, mon billet sur Les Compères, dans le 15e raconte une table plus classique, à comparer avec cette cuisine d’île.
La boutargue de thon, spécialité maison
La vraie raison de venir chez Croccante : les pâtes à la boutargue de thon et à la sauce aux haricots blancs. La boutargue est une spécialité du sud de l’Italie, également utilisée dans la cuisine juive sepharade : il s’agit d’œufs de mulet sales, séchés et presses.
La boutargue de thon a un goût de mer plus prononce mais plus fin que celle de mulet — je la préfère nettement. Massimo la prépare quelques fois par semaine seulement, alors téléphonez pour vérifier la disponibilité.
La boutargue, de la Méditerranée à l’assiette
La boutargue (bottarga en italien) est une poche d’œufs de poisson salée, pressée puis séchée : une technique de conservation méditerranéenne très ancienne, qui transforme un produit fragile en condiment durable. En Sicile, la version de thon est historiquement liée aux anciennes tonnare de Trapani et de Favignana, où elle était fabriquée après la pêche saisonnière du thon, traditionnellement autour du mois de mai. On l’appelle aussi uovo di tonno, littéralement l’« œuf de thon ».
La fabrication suit des étapes simples mais longues : prélèvement de la poche lors de l’éviscération, salage, pressage et drainage avec renouvellement du sel, lavage, puis séchage suspendu et affinage. Dans les descriptions traditionnelles de la région de Trapani, la phase de drainage et de pressage peut durer plusieurs semaines. Le sel est l’agent de conservation principal, souvent le seul déclaré.
Une précision utile : selon l’approvisionnement, la boutargue de thon peut provenir du thon rouge ou d’autres espèces de thon, comme le thon à nageoires jaunes. Si l’espèce vous importe, c’est l’étiquette qu’il faut lire, pas la carte du restaurant.
Boutargue de thon ou de mulet : comment s’y retrouver
Les deux sont des œufs salés et séchés, mais elles ne jouent pas dans la même catégorie. La boutargue de mulet (muggine ou cefalo en italien) est généralement plus fine, d’un ambre à orangé, et plus délicate en bouche : on la sert en lamelles très minces ou râpée sur des préparations légères. La boutargue de thon est plus grande, plus sombre, plus dense, avec un goût de mer plus affirmé et persistant. Elle supporte les plats robustes, les tranches un peu plus épaisses et les sauces de caractère.
C’est exactement ce que je retrouvais dans mon assiette : une force marine qui reste pourtant fine, loin de l’agressivité que l’on prête parfois aux produits salés. Pour un premier essai, la version de mulet est souvent plus facile d’accès ; mais si vous aimez les saveurs franches, le thon est une révélation.
Cuisiner la boutargue chez soi
Rien de plus simple, à condition de respecter deux règles. La première : saler très peu l’eau de cuisson, puisque la boutargue apporte déjà tout le sel nécessaire. La seconde : ne jamais la cuire franchement, car la chaleur excessive éteint ses arômes et durcit sa texture.
Ma méthode : faire cuire des spaghettis, chauffer doucement de l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée et, si l’on aime, un peu de piment, ajouter une louche d’eau de cuisson pour obtenir une émulsion, mélanger les pâtes hors du feu, puis râper la boutargue au dernier moment ou la tailler en lamelles très fines. Un peu de citron et de persil complètent le tout ; évitez en revanche les ingrédients trop salés qui masqueraient son goût.
Pour la conservation, une pièce entière se garde au réfrigérateur dans son emballage sous vide tant qu’il est intact. Une fois ouverte, enveloppez-la hermétiquement et suivez la date et les consignes de l’étiquette, qui varient selon les fabricants. Si l’odeur est anormale, la surface visqueuse ou l’emballage gonflé, jetez sans hésiter.
Un dernier conseil d’achat, purement personnel : je préfère acheter la boutargue en pièce entière et la râper moi-même, plutôt qu’en poudre, qui me semble perdre plus vite ses arômes. Elle s’accorde très bien avec le citron, les tomates fraîches et les haricots blancs, comme dans la version servie au restaurant, où la douceur farineuse du haricot adoucit le sel de la boutargue.
Les desserts
J’espérais goûter aux fameux cannoli siciliani dont je raffole et qui sont une des spécialités de Croccante — manque de bol, il n’y en avait pas. J’ai évité les traditionnels tiramisu et panna cotta pour goûter un « Prototipo » — un dessert en évolution, une sorte de crème a base de mascarpone avec pistaches, amandes, orange confite et un peu de liqueur. Pas mal, mais un brin trop sucre et pas assez fin.
Infos pratiques
** Croccante**
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Adresse : 138 rue de Vaugirard, 75015 Paris
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Métro : Falguiere
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Téléphone : 01 47 83 37 28
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Prix : Pâtes 12 €, desserts 6 €
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Style : Traiteur-restaurant sicilien, a emporter possible
Le verdict
Au final : plus qu’un italien de quartier, Croccante vaut le détour pour l’originalité de ses recettes et l’amabilité de son patron. Les pâtes à la boutargue de thon sont une spécialité rare à Paris. Et pour les paresseux du quartier : vous pouvez aussi commander a emporter.
Si vous cherchez ensuite un autre point de chute dans le même coin, du côté du métro Falguière, j’avais aussi aimé Le Dix Vins, un bistrot à vins convivial du 15e, parfait pour prolonger la soirée autour d’un verre.
** Note : 4/5**
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Cuisine : Sicilienne authentique
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Ambiance : Intime, chaleureuse
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Budget : 15-25 € par personne
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Points forts : Boutargue de thon, originalité, accueil de Massimo
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Point faible : Peu de tables, desserts inégaux